Panettonne (receta)

Panettonne

Ingredientes:

Masa Madre ( o esponja)con 8 horas de anticipación

600 g de harina de fuerza
taza y media de leche completa tibia
26 g de levadura fresca (o 13g de levadura en polvo instantánea)
4 g de sal
10 g de miel
1 g de esencia de vainilla
1 g de agua de azahar
120g de azúcar
1 huevo 
1 yema de huevo
100 g de mantequilla
80 g de pasas
140 g de frutas confitadas
20 g de conchas de naranja confitas (en trocitos)
la ralladura de una naranja

Indicaciones:
En vista de la gran cantidad de mantequilla que posee este pan, la mezcla de los ingredientes se realiza en tres ciclos: el primero para preparar la masa y desarrollar el gluten, el segundo para incorporar la mantequilla y el tercero para incorporar las frutas.

1er. ciclo:
Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y las frutas. Amasar por 6 minutos. Una vez integrados los ingredientes aumentar  la energía delamasar por 6  minutos más hasta que la masa desarrolle el gluten y se torne elástica.

2do ciclo:
Poco a poco, muy lentamente y sin apuro, agregar la mantequilla en trozos pequeños dejando que la masa vaya absorbiendo la materia grasa. Una vez incorporada toda la mantequilla amasar hasta obtener una masa homogénea, lisa y muy elástica, 4 min aprox. Esta masa debe tener un aspecto un tanto pegajoso.

Colocar la masa en un recipiente rociado con aceite vegetal y dejar reposar tapada por 90 minutos a temperatura ambiente (a mitad de este tiempo desgasificar la masa y darle vuelta en el recipiente)

3er ciclo:
En este momento la masa debe haber doblado su volumen, en una superficie ligeramente enharinada estirar la masa con las manos creando un rectángulo. 



Distribuir sobre la masa la mitad de las frutas, presionándolas para que se incrusten en la masa. Doblar la masa sobre si misma en tercios, estirarla nuevamente con las manos y distribuir el resto de las frutas, doblando nuevamente la masa en tercios sobre si misma.

Dividir la masa en dos partes iguales y crear dos bolas de masa procurando que las frutas no sobresalgan en la parte superior de masa (se quemarán en el horno si esto ocurre)

Colocar cada porción de masa en un molde de papel especial para panettone (lo venden en tiendas de repostería). Colocar los moldes sobre una bandeja de horno y tapar holgadamente con un paño de cocina  para evitar que la masa toque el paño y pueda desarrollarse por encima de los moldes de papel

Dejar fermentar la masa por espacio de tres horas.

Media hora antes de que estén listos para hornearse, pre-calentar el horno a 175 grados centígrados.

Colocar la bandeja en la parte inferior del horno y hornear por 35 minutos (si se observa que los panes se oscurecen demasiado pronto, cubrirlos con papel de aluminio para que no se quemen por arriba)

Fuera del horno los panettones deben enfriarse boca abajo para que su superficie  no se colapse, para ello insertar dos brochetas de madera en la base de cada panettone y suspenderlos en algún lugar donde puedan colgarse.

Dejar enfriar por completo (al menos dos horas)

Esta receta de para dos panettones de un poco mas de medio Kilo c/u

es magnifico para una tarde de amigas o para disfrutar con los chicos y no tan chicos en estos días de Navidad...